Ingredientes para el fumet de marisco:
- 2 litros de agua.
- 1 cebolla cortada por la mitad o un puerro.
- 1 tomate rojo cortado por la mitad.
- 2 hojas de laurel (opcional).
- Las cabezas y cascaras de ½ kilo de gambas.
- Sal.
- El agua de cocer las chirlas colado.
Ingredientes para el arroz (para aproximadamente 8 raciones de 250 a 300 grs. cada una):
- Aceite de oliva.
- 12 gambas para sofreír sin pelar.
- 1 calamar limpio y cortado en anillas.
- 4 dientes de ajos muy picaditos.
- ½ cebolla muy picadita.
- 1 pimiento rojo o verde, también muy picadito.
- 4 tomates medianos, bien rojos, rallados sin la piel.
- 400 grs. de arroz.
- 200 grs. de guisantes.
- 1,2 litros de fumet de marisco.
- ½ kilo de chirlas.
- 230 grs. de gambas peladas (aproximadamente equivale a ½ kilo sin pelar).
- Sal y un poquito de colorante alimentario (sólo la puntita de un cuchillo).
- 2 o 3 hebras de azafrán (opcional, en mi casa no gusta el azafrán, así que no se lo pongo).
Elaboración:
1. En una cacerola con unos 700 ml. de agua ponemos a cocer las chirlas. Cuando se hayan abierto, colamos el caldo y reservamos para el fumet, separamos las chirlas de sus conchas y reservamos.
2. En una cacerola ponemos todos los ingredientes del fumet y dejamos cocer ½ hora, con una espumadera de malla fina o un colador retiramos la espuma que se vaya formando. Colamos el caldo y reservamos. Sacamos las hojas de laurel y tiramos, el resto (las cascaras y cabezas de gambas, tomate, cebolla) lo batimos con un poco de caldo y colamos con un colador de malla muy finita y añadimos al fumet. Mantenemos el fumet caliente a fuego muy bajo.
3. En una paella o cacerola donde vayamos a hacer el arroz ponemos un chorrreoncito de aceite de oliva y sofreímos las 12 gambas y el calamar cortado, de damos vueltas, que veamos que está bien fritito y como que quiere agarrarse al fondo, empezará a oler de maravilla, esto se hace para dar más sabor al arroz. Sacamos y reservamos.
4. En el mismo aceite (si vemos que hay muy poco añadimos un poquitín más, lo justo para hacer bien el sofrito), sofreímos el ajo, cebolla y pimiento.
5. Cuanto está bien sofrito, unos 10 minutitos, añadimos el tomate y dejamos sofreir de 10 a15 minutos, luego incorporamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el fumet caliente, los guisantes, el calamar y las chirlas. Añadimos la sal, el colorante y dejamos a fuego fuerte 10 minutos.
6. A los diez minutos bajamos a fuego medio y añadimos las gambas peladas.
7. Cuando falten cinco minutos, ponemos por encima las doce gambas.
8. A finalizar apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.
Notas:
- Con la cantidad que he puesto para hacer el fumet, nos sobra aproximadamente un litro y medio, que podemos meter en una botella de plástico y congelar, así lo tenemos listo para otro arroz, solo bastará sacarla del congelador cuando la necesitemos y cortar la botella con un cuchillo, el fumet congelado lo pondremos en una cacerola al fuego y se derretirá en pocos minutos.
- Una vez que hayan transcurrido los primeros minutos después de añadir el arroz ya no podremos introducir ningún utensilio para moverlo, la forma de moverlo será coger la cacerola por las dos asas y darle un zarandeo suave.
- El colorante alimentario no da sabor, sólo color, bastará con poner muy poquito, lo justo para darle un amarillo suave, a mí este tipo de arroz me gusta de color amarillo.
- Podemos sustituir las gambas, por cigalitas, langostinos, carabineros, en fin el marisco que queramos o podamos, ya que a veces los precios están imposibles, pero si encontramos en nuestro pescadero de confianza buen marisco y a buen precio podemos poner lo que queramos; en vez de chirlas podemos poner mejillones.
- Los guisantes que he utilizado son frescos por ello los añado a la vez del fumet para que se pongan tiernos, pero si son de bote o ya cocidos los tenemos que añadir cuando añadamos las gambas peladas, ya que si no se desharán.
- El fumet lo tenemos que añadir caliente.
- Sale un arroz muy rico, con mucho sabor a marisco, no es un arroz seco, sino que queda un poco caldoso, pero no en exceso.
Besitos.
