FIDEUÁ CON RAPE, GAMBAS Y CARABINEROS.

Ingredientes:

-       600 grs. de rape cortado a daditos (sin piel ni espinas).

-       ½ kilo de gambas.

-       3 o 4 carabineros.

-       Un majado de perejil y 4 dientes de ajos.

-       1 cebolla cortada pequeñita.

-       4 dientes de ajos picados pequeño.

-       ½ pimiento verde.

-       ½ pimiento rojo.

-       5 tomates maduros rallados.

-       1 cucharadita de pimentón dulce.

-       300 grs. de fideos gordos para fideuá.

-       600 ml. de fumet (cabezas de gambas, huesos del rape, 80 ml. de brandy o coñac, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, sal, aceite de oliva, 1 litro y ½ de agua).

-       Sal.

-       Una pizca de colorante (opcional).

Elaboración:

1.    Primero preparamos el fumet, en una cacerola ponemos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y sofreímos un poco las cabezas de las gambas y los huesos del rape a fuego medio-alto, agregamos el brandy y flambeamos o dejamos que se reduzca, añadimos la cebolla y el tomate cortados por la mitad y las zanahorias, rehogamos durante un par de minutos, añadimos 1 litro y 1/2 de agua y un poco de sal.

2.    Dejamos a fuego alto para que comience a hervir, con una espumadera vamos espumando el fumet, para dejarlo limpio de impurezas. Dejamos el fumet de 30 a 45 minutos, colamos y reservamos. El fumet lo vamos a incorporar a los fideos caliente, así que si lo preparamos con antelación antes de incorporarlo tendremos que calentarlo.

3.    En la cacerola o paellla donde vayamos a hacer la fideuá ponemos un chorreón de aceite de oliva para cubrir el fondo, añadimos los carabineros y un poco de sal, los hacemos a la plancha por ambos lados, sacamos y reservamos.

4.    En el mismo aceite incorporamos los dados de rape, le damos unas vueltas para que se dore un poco y añadimos el majado de ajo y perejil, dejamos un minuto aproximadamente, sacamos y reservamos.

5.    En el mismo aceite sofreímos el ajo picadito y la cebolla cortada muy pequeña, dejamos un minuto más o menos y añadimos el pimiento troceado pequeñito, dejamos sofreír unos ocho minutos.

6.    Añadimos el tomate rallado y rehogamos durante unos cinco minutos, bajamos el fuego y añadimos la cucharadita de pimentón, añadimos los fideos y le damos unas vueltas antes de añadir el fumet.

7.    Agregamos el fumet, la sal y una pizquita de colorante.

8.    Lo ponemos a fuego fuerte y cuando comience a hervir incorporamos el rape y las gambas, bajamos a fuego medio hasta que los fideos estén hechos, unos nueve minutos, un minuto antes de retirar del fuego colocamos los carabineros por encima.

9.    Apartamos, servimos y a comer.

 

Notas:

-       Yo le puse 900 ml. de fumet para que nos quedara más jugosa con un poquito de caldo, si la queréis más seca añadir el doble de fumet  que de fideos.

-       Esta vez como no tenía coñac le puse un buen whisky al fumet.

-       Acompañar si queréis con un poco de alioli.

Besitos

 

 

 

 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SALMÓN.

-       Dos latas de pimientos del piquillo (Aproximadamente 12 pimientos).

Ingredientes del relleno:

-       Aceite de oliva  (unas seis cucharadas soperas).

-       Una cebolla.

-       300 grs. de salmón limpio y sin espinas.

-       2 cucharadas soperas rasas de harina.

-       260 ml. de leche.

-       Sal.

-       Pimienta negra molida.

-       Nuez moscada rallada.

Ingredientes para la salsa:

-       50 grs. de mantequilla.

-       El relleno de aproximadamente dos pimientos.

-       25 grs. de harina.

-       500 ml. de fumet de marisco o pescado.

-       100 ml. de nata líquida.

-       Una yema de huevo batida.

-       Sal.

 

Acompañamiento:

-       Brocolis.

 

          Elaboración del relleno:

1.    Ponemos el aceite al fuego y cuando tome temperatura incorporamos la cebolla picada finamente, sofreímos hasta que la cebolla haya transparentado y vaya cogiendo un tono doradito.

2.    Incorporamos el salmón cortado a cuadraditos, añadimos la sal, dejamos sofreír el pescado unos minutos.

3.    Hacemos un hueco en el centro de la cacerola, apartando el pescado hacia los bordes y añadimos la harina, ligamos bien con el aceite para que se sofría un poco, si vemos que hace falta un poco más de aceite, antes de incorporar la harina, echamos unas dos o tres cucharadas, ahora vamos incorporando poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, cuando se vaya formando la bechamel, mezclamos con el pescado.

4.    Dejamos cocer unos minutos, añadimos un poco de pimienta y de nuez moscada, apartamos y dejamos enfriar.

5.    Cogemos los pimientos, que ya habremos sacado de la lata y los habremos puesto a escurrir y secados con papel de cocina, y vamos rellenando con una cuchara y colocando en una fuente de hornear. Dejamos relleno como para dos pimientos que lo utilizaremos para hacer la salsa.

 

Elaboración de la salsa:

1.    En una sartén incorporamos la mantequilla, cuando esté derretida agregamos el relleno que hemos reservado.

2.    Damos una vueltas y agregamos la harina, sofreímos un poco, e incorporamos poco a poco el fumet caliente, removiendo constantemente; añadimos la nata y la yema de huevo batida, sazonamos con sal, introducimos la batidora de brazo y batimos para hacer una salsa más fina, cuando haya espesado, repartir por encima de los pimientos.

3.    Gratinar unos minutos en el horno, si los preparamos con antelación calentaremos en el horno arriba y abajo.

4.    Servimos acompañados de brócolis.

Notas:

-       No pude hacer una foto en la fuente donde los puse, pero los coloque en una fuente redonda formando un círculo y en el centro coloque los brócolis, sobre la salsa.

-       El brócolis lo puse a cocer en la olla a presión durante cinco minutos con agua y el zumo de un limón.

-       Si no nos gusta el salmón podemos rellenarlos de otro pescado o de gambas.

-       Resulta un plato delicioso y muy sabroso, los brócolis acompañados de la salsa estás riquísimos.

Besitos.

 

 

 

 

 

 

 

 

LOMOS DE CORVINA EN SALSA DE GAMBAS Y CARABINEROS.

Ingredientes para cuatro personas:

-       Dos corvinas (sacar los cuatro lomos).

-       50 grs. de mantequilla.

-       ¼ kilo de gambas (unas 52 gambas).

-       8 carabineros medianos (4 para la salsa y 4 para hacer a la plancha).

-       2 cayenas.

-       25 grs. de harina.

-       ½ litro de fumet de marisco.

-       100 ml. de nata líquida.

-       1 yema de huevo batida.

-       Sal.

-       Aceite de oliva para marcar el pescado en la plancha.

·         Para hacer el fumet:

-       Un chorreón de aceite de oliva.

-       1 zanahoria.

-       1 tomate.

-       1 cebolla.

-       1 puerro.

-       Las cabezas y pieles de gambas y de 4 carabineros.

-       Sal y pimienta.

-       50 ml. de brandy.

-       2 litros de agua.

Elaboración:

1.    Primero hacemos el fumet:

o   En una cacerola agregamos un chorreón de aceite de oliva, incorporamos todas las verduras cortadas por la mitad, rehogamos unos cuatro minutos e incorporamos las cabezas y pieles de gambas y de 4 carabineros, sofreímos unos tres minutos, sal-pimentamos, incorporamos el brandy y flambeamos, cuando se apaguen las llamas incorporamos los dos litros de agua, a partir de que comience a hervir lo dejamos de unos 30 a 45 minutos. Vamos quitando la espuma con un colador de malla fina o espumadera y cuando termine lo colamos y reservamos.

2.    Ahora hacemos la salsa:

o   En una cacerola agregamos la mantequilla a fuego medio, cuando esté derretida incorporamos las gambas, tres carabineros troceados y dos cayenas, dejamos que se rehogue un par de minutos –ahora retiramos las cayenas- e incorporamos la harina, removemos bien para que se sofría un poco  y a continuación añadimos el medio litro de fumet, vamos removiendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos y vaya espesando, incorporamos la nata y la yema de huevo batida, incorporamos un poco de sal, dejamos cocer a fuego medio-bajo unos quince minutos hasta que veamos que la salsa ha espesado. Apartamos y reservamos.

3.    Encendemos el horno a 220º, calor arriba y abajo.

4.    En una sartén con un poco de aceite marcamos los lomos de corvinas por ambos lados, apenas un par de minutos, incorporamos un poco de sal.

5.    Disponemos los 4 lomos en una fuente de hornear y horneamos durante unos 8 minutos –el tiempo dependerá del grosor de los lomos-.

6.    Montaje del plato:

o   En un plato ponemos el lomo de corvina, lo napamos –es decir cubrimos con la salsa de gambas y carabineros- y ponemos un carabinero de los que hemos hecho a la plancha.

Notas:

-       Cuando estemos haciendo la salsa encendemos el horno, para que de tiempo a que se caliente.

-       La salsa es una velouté, que no es otra cosa que una clásica salsa de la cocina francesa; al igual que la salsa bechamel, parte de una mezcla de mantequilla y harina – esta mezcla se denomina roux-, pero la diferencia es que a la salsa velouté se le añade fumet, en lugar de leche.

-       Se pueden utilizar lomos de otro pescado, como mero, bacalao, urta,…

-       El fumet que sobre lo congelamos en botellas de plástico, así otro día nos ahorramos el tener que hacer el fumet, soló bastará con descongelar y calentar.

-       Me quedaría corta si os digo que este plato está riquísimo, de verdad, es  una manera diferente de comer pescado a la que normalmente solemos hacerlo y seguro que repetiréis en más de una ocasión. Prepararlo para un almuerzo o cena con invitados y saldrán encantados.

Besitos.

ARROZ CON CARABINEROS Y GAMBAS.

Ingredientes (para unas cinco o seis raciones):

 

-       500 grs. de arroz bomba.

-       5 carabineros grandecitos (los pelamos y reservamos, no tiramos las cabezas que nos van a servir para el arroz).

-       ½ kilo de gambas.

-       1 litro y medio de fumet de marisco: una cebolla, un puerro, un tomate, un par de pimientos verdes, un par de zanahorias,  pelamos las gambas y reservamos los cuerpos y el resto se lo incorporamos al caldo, laurel –opcional-,  perejil –opcional-, pimienta negra en granos, aceite de oliva, cinco o seis litros de agua.

-       1 lata de un kilo de tomates natural entero (desechamos el caldo que trae la lata y picamos o trituramos los tomates) o tomates de la huerta bien maduritos, sin piel.

-       5 dientes de ajos picaditos pequeños.

-       Un pimiento rojo grandecito, o uno verde y otro rojo medianito (picaditos pequeños, no más grande que un grano de arroz).

-       Un chorreoncito de brandy.

-       Aceite de oliva.

-       Sal.

-       1 cayena o guindilla (opcional).

-       Una pizca de colorante alimentario (opcional).

-       Unas hebras de azafrán (opcional, yo no se las pongo porque en casa no gusta el azafrán).

Elaboración:

1.    Primero preparamos el fumet en una olla alta, la ponemos al fuego e incorporamos un chorreón de aceite de oliva y los restos de haber pelado las gambas, lo dejamos que sofría un poco (aquí podemos agregar un chorrito de brandy) y agregamos todas las verduras lavadas y troceadas en trozos pequeños, rehogamos un par de minutos y entonces incorporamos el agua, laurel, perejil y pimienta. Dejamos que hierva y la espuma que se va formando en la superficie la vamos quitando con una espumadera y la desechamos para dejar nuestro caldo limpio de impurezas. Transcurrido de media a tres cuartos de hora aproximadamente colamos el caldo con un colador de malla fina, o con un filtro de los de las cafeteras para dejar nuestro caldo perfecto. Reservamos lo que vayamos a utilizar y lo mantenemos caliente, el resto lo envasamos en botellas de plástico, dejamos que se enfríe y congelamos para cuando hagamos otro arroz, o sopa de marisco, o fideua …

2.     Podemos hacerlo al fuego, en vitrocerámica o en la barbacoa, yo este lo hice en la barbacoa, esta debe de tener varias alturas, ya que no podemos poner la paella en contacto directo con el fuego porque se quemaría al instante, tenemos que hacer unas brasas (yo la enciendo una media hora antes) que cojan toda la paella, para que se cocine por todos los lados por igual.

3.    Tenemos que tener todos los ingredientes preparados en una mesa auxiliar al lado de la barbacoa, ya que estos se irán incorporando uno tras otro, y no podemos poner al fuego la paella y ponernos a picar los pimientos, todo lo prepararemos antes.

4.    Ponemos la paella al fuego a media altura, agregamos un chorreón de aceite de oliva y las cabezas de los carabineros, las estrujamos con una cuchara de madera para que suelte todo el jugo y dejamos que se sofría (ya empieza a oler bien), incorporamos los ajos picaditos, los pimientos, y la guindilla, vamos sofriendo y añadimos el brandy (para que nos elimine ese sabor a amoniaco que tienen las cabezas debido a las vísceras).

5.     A continuación añadimos el tomate, dejamos sofreír, antes de agregar el arroz si queremos podemos retirar las cabezas y la guindilla o bien dejarlo, yo recomiendo retirar la guindilla para que no se nos olvide y a alguien le caiga en el plato.

6.    Ahora añadimos el arroz le damos unas vueltecitas unos segundos y agregamos el fumet que tendremos calentito, añadimos la sal, las hebras de azafrán y el colorante, movemos con la cuchara por última vez.

7.    Dejamos a fuego fuerte 10 minutos, trancurridos unos ocho minutos incorporamos las gambas y los carabineros, cogeremos la paella por las asas y la zarandearemos suavemente.

8.    Luego dejamos de 5 a 10 minutos a fuego mínimo, en la barbacoa la subimos a un nivel más arriba para apartarla más de las brasas y que termine de cocinarse el arroz.

9.    Apartamos, dejamos reposar unos cinco minutitos cubierto con un paño de cocina o papel de periódico humedecido, sin que toque el arroz. Servir y a disfrutar.

Notas:

-       Cuando vayamos a colar el fumet podemos triturar con un poco de caldo toda la verdura (quitando el laurel) y la piel del marisco y colarla también al fumet, así tendrá mucho más sabor.

-       También podemos agregar al fumet al comienzo de la cocción un chorreoncito de vino blanco o de brandy.

-       El tiempo de cocción depende del tipo de arroz y del fuego, así que si vemos que nuestro arroz ya está casi hecho, lo apartamos sin que hayan transcurrido exactamente los veinte minutos, con el reposo termina de hacerse, si nos pasamos el arroz estará deshecho y perderá mucho.

-       Lo del colorante es por si nos gusta el arroz amarillo, no da sabor y solo pondremos la puntita de un cuchillo.

-       El fumet se agrega de una vez y movemos el arroz por última vez cuando lo incorporamos, si durante la cocción lo vamos moviendo y agregando más caldo haremos que el arroz vaya soltando el almidón y  nos quedará un arroz meloso tipo rissotto y no un arroz de paella.

-       Para cogerle el punto es cuestión de practicar mucho, con un buen fumet y unos buenos ingredientes sale un arroz de primera, la cantidad de caldo en términos generales es el triple que la de arroz, aunque no todos los arroces necesitan la misma agua.

-       Se le puede añadir calamares, chirlas, guisantes…Los calamares se los añadiremos a la vez que las cabezas de los carabineros y las chirlas cuando añadamos las gambas.

-       Os dejo un video casero como el arroz para que veáis un poco el paso a paso.

Besitos.