ARROZ CON CARABINEROS Y GAMBAS.

Ingredientes (para unas cinco o seis raciones):

 

-       500 grs. de arroz bomba.

-       5 carabineros grandecitos (los pelamos y reservamos, no tiramos las cabezas que nos van a servir para el arroz).

-       ½ kilo de gambas.

-       1 litro y medio de fumet de marisco: una cebolla, un puerro, un tomate, un par de pimientos verdes, un par de zanahorias,  pelamos las gambas y reservamos los cuerpos y el resto se lo incorporamos al caldo, laurel –opcional-,  perejil –opcional-, pimienta negra en granos, aceite de oliva, cinco o seis litros de agua.

-       1 lata de un kilo de tomates natural entero (desechamos el caldo que trae la lata y picamos o trituramos los tomates) o tomates de la huerta bien maduritos, sin piel.

-       5 dientes de ajos picaditos pequeños.

-       Un pimiento rojo grandecito, o uno verde y otro rojo medianito (picaditos pequeños, no más grande que un grano de arroz).

-       Un chorreoncito de brandy.

-       Aceite de oliva.

-       Sal.

-       1 cayena o guindilla (opcional).

-       Una pizca de colorante alimentario (opcional).

-       Unas hebras de azafrán (opcional, yo no se las pongo porque en casa no gusta el azafrán).

Elaboración:

1.    Primero preparamos el fumet en una olla alta, la ponemos al fuego e incorporamos un chorreón de aceite de oliva y los restos de haber pelado las gambas, lo dejamos que sofría un poco (aquí podemos agregar un chorrito de brandy) y agregamos todas las verduras lavadas y troceadas en trozos pequeños, rehogamos un par de minutos y entonces incorporamos el agua, laurel, perejil y pimienta. Dejamos que hierva y la espuma que se va formando en la superficie la vamos quitando con una espumadera y la desechamos para dejar nuestro caldo limpio de impurezas. Transcurrido de media a tres cuartos de hora aproximadamente colamos el caldo con un colador de malla fina, o con un filtro de los de las cafeteras para dejar nuestro caldo perfecto. Reservamos lo que vayamos a utilizar y lo mantenemos caliente, el resto lo envasamos en botellas de plástico, dejamos que se enfríe y congelamos para cuando hagamos otro arroz, o sopa de marisco, o fideua …

2.     Podemos hacerlo al fuego, en vitrocerámica o en la barbacoa, yo este lo hice en la barbacoa, esta debe de tener varias alturas, ya que no podemos poner la paella en contacto directo con el fuego porque se quemaría al instante, tenemos que hacer unas brasas (yo la enciendo una media hora antes) que cojan toda la paella, para que se cocine por todos los lados por igual.

3.    Tenemos que tener todos los ingredientes preparados en una mesa auxiliar al lado de la barbacoa, ya que estos se irán incorporando uno tras otro, y no podemos poner al fuego la paella y ponernos a picar los pimientos, todo lo prepararemos antes.

4.    Ponemos la paella al fuego a media altura, agregamos un chorreón de aceite de oliva y las cabezas de los carabineros, las estrujamos con una cuchara de madera para que suelte todo el jugo y dejamos que se sofría (ya empieza a oler bien), incorporamos los ajos picaditos, los pimientos, y la guindilla, vamos sofriendo y añadimos el brandy (para que nos elimine ese sabor a amoniaco que tienen las cabezas debido a las vísceras).

5.     A continuación añadimos el tomate, dejamos sofreír, antes de agregar el arroz si queremos podemos retirar las cabezas y la guindilla o bien dejarlo, yo recomiendo retirar la guindilla para que no se nos olvide y a alguien le caiga en el plato.

6.    Ahora añadimos el arroz le damos unas vueltecitas unos segundos y agregamos el fumet que tendremos calentito, añadimos la sal, las hebras de azafrán y el colorante, movemos con la cuchara por última vez.

7.    Dejamos a fuego fuerte 10 minutos, trancurridos unos ocho minutos incorporamos las gambas y los carabineros, cogeremos la paella por las asas y la zarandearemos suavemente.

8.    Luego dejamos de 5 a 10 minutos a fuego mínimo, en la barbacoa la subimos a un nivel más arriba para apartarla más de las brasas y que termine de cocinarse el arroz.

9.    Apartamos, dejamos reposar unos cinco minutitos cubierto con un paño de cocina o papel de periódico humedecido, sin que toque el arroz. Servir y a disfrutar.

Notas:

-       Cuando vayamos a colar el fumet podemos triturar con un poco de caldo toda la verdura (quitando el laurel) y la piel del marisco y colarla también al fumet, así tendrá mucho más sabor.

-       También podemos agregar al fumet al comienzo de la cocción un chorreoncito de vino blanco o de brandy.

-       El tiempo de cocción depende del tipo de arroz y del fuego, así que si vemos que nuestro arroz ya está casi hecho, lo apartamos sin que hayan transcurrido exactamente los veinte minutos, con el reposo termina de hacerse, si nos pasamos el arroz estará deshecho y perderá mucho.

-       Lo del colorante es por si nos gusta el arroz amarillo, no da sabor y solo pondremos la puntita de un cuchillo.

-       El fumet se agrega de una vez y movemos el arroz por última vez cuando lo incorporamos, si durante la cocción lo vamos moviendo y agregando más caldo haremos que el arroz vaya soltando el almidón y  nos quedará un arroz meloso tipo rissotto y no un arroz de paella.

-       Para cogerle el punto es cuestión de practicar mucho, con un buen fumet y unos buenos ingredientes sale un arroz de primera, la cantidad de caldo en términos generales es el triple que la de arroz, aunque no todos los arroces necesitan la misma agua.

-       Se le puede añadir calamares, chirlas, guisantes…Los calamares se los añadiremos a la vez que las cabezas de los carabineros y las chirlas cuando añadamos las gambas.

-       Os dejo un video casero como el arroz para que veáis un poco el paso a paso.

Besitos.